Ben med hål

Ossobuco - ben med hål, avnjöts i detta hus förra söndagen. Som kompis fick benet med hål en risotto Milanese och en "gremolata". Dessa anses vara goda kompisar med Ossobuco, det visade sig vara sant.

Vår närbutik brukar på måndagar ha nedsatt pris på ekologiskt kött. Ossobuco-kött fyndade jag i maj, lade i frysen för att få vänta på dess öde. Förra helgen började jag ha lite ont om utrymme i frysen, så jag tog ut dessa rackare och smälta. Råkade ha alla ingredienser för en Ossobuco (som jag aldrig lagat förr). Det var verkligen mysigt att ha en ordentlig söndagsmiddag, när det vanligtvis blir endast rester från veckan.

Jag tror det finns så många recept på Ossobuco som det finns kockar, så detta är min version. Kan säga att det var sinnessjukt gott. Totally worth the wait.

Ossobuco - ontto luu. Pakastin kävi vähän ahtaalle viime viikonloppuna, joten oli tyhjennyksen paikka. Löysin toukokuussa ostetut luomu ossobucot, eli ne joutuivat tällä kertaa käsitellyyn. Arvostan todella meidän lähi markettia, koska heiltä löytyy yleensä luomulihaa alennettuun hintaan maanantaisin. Joten yleensä ostan ison määrän ja pakastan. 
Ossobucon sai kaveriksi risotto Milanesen sekä mukamas-gremolatan. Voin sanoa että oli tajuttoman hyvää. 

• Ossobuco à la Kira (4 port.)
• 4 st kalvlägg (ossobuco)
• 1 liter kalvbuljong (hade endast 0,5 l köttbuljong hemma, resten vatten + köttfond)
• 1 burk krossad tomat/hela skalade tomater
• 2 morötter (skalade)
• 1 palsternacka (skalade)
• 2 stjälkar stjälkselleri (inte en nödvändighet)
• 3 dl vittvin
• 2 lagerblad
• 1 stor lök
• 3 klyftor vitlök
• timjam
• rosmarin
• vetemjöl
• salt peppar
• smör

1. Ta kalvläggen i rumsvärme i god tid
2. Lägg ca 1 dl vetemjöl, 1 msk salt och peppar på en tallrik, vänd läggen i mjöl blandningen tills de är täckta med mjöl
3. Lägg ugnen på 150 grader
4. Ta fram en gryta som tål hård värme
5. Skär upp grönsakerna, löken, vitlöken. Bryn dem i grytan med smör och olivolja, lägg grytan åt sidan
6. Värm en panna med smör, stek en fin yta på läggen och överför dem i grytan
7. Deglasera pannan (dvs. koka ur pannan) med vittvin och skrapa allt det goda låss som fastnat på pannan
8. Häll buljong, tomatkross och spaden ur stekpannan i grytan. Lägg i örterna (hela kvistar om färska)
9. Om läggen inte blev täckta, häll på lite vatten 
10. Lägg i ugnen till ca 2-3 h (tills köttet är mört och låssar ur benet)
11. Sås
12. Ta ut läggen ur gryta. Riv köttet låss ur benet, lägg åt sidan. Spara benet
13. Sila spaden i en kastrull, ta vara på så mycket spad du behöver, frys ner resten
14. Reducera spaden tills du har ca 2 dl kvar, lägg i läggen och "glasera dem" med spaden, lägg i en klick smör mot slutet
15. Smaka av med salt 

• Risotto Milanese 
• 4 dl risottoris
• 0,5 dl ossobuco spad
• 0,5 dl svag kycklingbuljong
• 3 dl vitvin
• 0,5 g saffran
• 1 st fänkål
• 1 st lök
• 2 st vitlöksklyftor
• 1 dl parmesan
• peppar
• smör
• olivolja
• (benmärg)

1. Hacka upp löken, vitlöken, fänkålen 
2. Värm en panna med smör och olivolja, bryn löken och vitlöken
3. Tillsätt riset och fortsätt bryna tills det nästan är genomskinligt, tillsätt saffran
4. Häll i vinet och vänta tills riset har absorberat allting
5. Börja mata med buljong (lite i taget), var försiktig att riset inte blir över kokt, det skall var al dente
6. Tillsätt den urgröpta benmärgen (gräv ur benen det mjuka i mitten)
7. Ta ur spisen och tillsätt parmesan ost, några matskedar smör och peppar
8. Låt stå i några minuter och smaka av med salt
9. Lägg risotto på en tallrik, lägg på av köttet och såsen
10. Garnera med gremolata och ben

• "Gremolata"
• 1 buske salvia
• 1/2 buske basilika
• skalet av en citron
• 1 tsk citronsaft
• 3/4 dl olivolja
• salt

1. Blanda allting i en blender tills du har en slät örtolja
2. Smaka av med salt