Marthas matkorg - matglädje för varje säsong

Medverkar i Marthaförbundets kampanj Marthas matkorg som pågår hela 2013!

Kampanjen Marthas matkorg lyfter fram lokala råvaror, i säsong, och inspirerar konsumenten att upptäcka nya smaker och säsongsråvaror. Äter du enligt säsong sparar du både på miljön och de egna pengarna, och dessutom smakar det bättre (martha.fi). Läs mera om kampanjen här.

Själv bjuder jag på ett bekant recept på gösqueneller med palsternackspuré, vitvinsbräserad fänkål och spenat med citronhollandaise. Riktigt mums, mums säsong mat!

Hittar du quenellerna?

• Gösqueneller (för fyra)
• 500 g gös (gädda går lika bra)
• salt 
• vitpeppar
• 2 äggulor
• 2 dl grädde

1. Skär ett v-snitt i gösen och ta bort remsan med benen
2. Mal gösen med en köttkvarn (eller be din fiskförsäljare göra det)
3. Lägg den malna fisken i en matberedare och lägg i äggulorna, salt och vitpeppar
4. Kör i gång maskinen och häll försiktigt i grädden, mixa tills du har en slät massa
5. Smaka av med salt och peppar
6. Lägg i kylskåpet för åtminstone en timme
7. Gör små "queneller" av massan med hjälp av två skedar och sjud fiskbollarna i lättsaltat vatten i ca 6-7 min. Vattnet skall inte koka kraftigt

• Palsternackspuré
• 400 g palsternacka
• 50 g smör
• 0,5 dl grädde
• 2,5 dl helmjölk
• salt
• (en skvätt citronsaft)

1. Skala och skär palsternackan i små bitar
2. Lägg palsternackan i en kastrull med de övriga ingredienserna, koka tills palsternackan mjuknat
3. Sila av vätskan (men ta den till vara) och mixa palsternackan i en blender. Tillsätt lite vätska åt gången tills du uppnår en bra konsistens
4. Smaka av med salt och citronsaft

• Vitvinsbräserad fänkål och spenat
• 400 g fänkål
• 4 stora nävar med spenat
• 3-4 msk smör
• olivolja
• 0,5-1 dl vitvin
• salt

1. Skala bort det yttre skalet av fänkålen och skär i tunna skivor, tvätta spenaten
2. Smält smör i en panna och häll i en skvätt olivolja
3. Tillsätt fänkålen och sautera tills den mjuknat en aning
4. Lägg i spenat och vitvin, låt sjuda i ca 2-3 min
5. Smaka av med salt

• Citronhollandaise
• 1 dl vitvin
• 1 msk citronsaft
• 2 äggulor
• 150 g skirat smör
• salt
• (citronskal)

1. Skira smöret*
2. Lägg vitvin och citronsaft i en het kastrull, koka tills du har ca 1,5 msk reduktion kvar
3. Lägg äggulorna i en skål som tål värme över ett vattenbad
4. Vispa äggulor och reduktion tills du får en "fluffig" smet, akta att inte hetta äggen för mycket
5. Rör in det skirade smöret droppvis tills du har en luftig sås
6. Smaka av med salt, citron och citronskal. Såsen får vara syrlig

*lägg smöret i en kastrull över låg värme och låt det smälta. Stäng av värmen och låt "slaggämnena" sjunka på bottnet av kastrullen. Använd den klara delen av smöret och slopa det vita på bottnet av kastrullen

Lax med smaker från Mellanöstern

Här kommer ett underbart laxrecept med mycket smak. Hemligheten med en god lax ligger i att våga lämna fisken ordentligt rosa, 42-43 grader för att vara exakt. Då smälter laxen i munnen. Nötcrusten i denna rätt ger textur och smak, syrliga tahinisåsen fungerar bra med laxens fethet. Granatäppelkärnorna fräschar till rätten ordentligt, lämna dem inte bort, de är en viktigt del av helheten.

Receptet är för fyra.

Tämän mehukkaan, Lähi-idän mauilla höystetyn lohen salaisuus piilee matalalämpökypsytyksessä ja siinä että uskaltaa jättää lohen kunnolla roseeksi (tarkemmin sanottuna 42-43 asteiseksi). Pähkinäcrust antaa tekstuuria ja hapokas tahinikastike leikkaa hyvin lohen rasvaisuuden läpi. Granaattiomenansiemenet täydentävät annoksen ja tuo sen viimeisen, raikkaan silauksen. 

• Smaksalt för laxen
• 2 tsk rostade sesamfrön
• 1 tsk rostade fänkålsfrön
• 1 tsk rostade anisfrön
• 2 tsk rostade korianderfrön
• 1/2 tsk kardemumma
• 2 tsk salt

1. Blanda alla ingredienser till ett pulver i en kryddkvarn eller hacka i en mortel

• Lax
• 600 g lax (mitt delen)
• smaksalt
• olivolja
• citronsaft

1. Skär laxen i fyra portionsbitar
2. Massera in laxbitarna med smaksaltet, låt vila i kylskåp i 1-2 h
3. Lägg ugnen på 90 grader
4. Skölj bort saltet från laxen med kallt vatten, torka med hushållspapper
5. Smörj fisken med olivolja
6. Packa laxbitarna i smörpapper och lägg paketet i en ugnsform med skinnsidan uppåt
7. Grädda laxen i ugnen i ca 30 min (tills innertemperaturen nått 43 grader)
8. Laxen skall inte bakas kruttorr utan den skall behålla sin fina rosa färg och saftighet
9. Ta bort skinnet, smaksätt med citronsaft och toppa med nötcrusten och tahinisåsen
10. Strö över med granatäppelkärnor och servera med de övriga tillbehören

• Nötcrust för laxen
• 1 dl rostade valnötter
• 1 liten shalottenlök
• 1 stor röd chili, fröna borttagna
• en näve färsk mynta
• en näve färsk koriander
• citronsaft
• olivolja
• salt

1. Hacka alla ingredienser smått
2. Blanda med olivolja och en skvätt citronsaft
3. Smaksätt med salt

• Quinoasallad med aubergine 
• 2 dl quinoa (använde både svart och vit quinoa)
• 1 stor aubergine
• olivolja
• citronsaft + skal
• färsk bladpersilja
• 1/2 granatäpple, saften och fröna
• smaksalt

1. Koka quinoan enligt anvisningen på paketet
2. Skär auberginen i skivor eller kuber, salta och låt stå i ca 30 min
3. Torka av auberginen och stek den gyllenebrun i en stekpanna
4. Blanda quinoa och aubergine
5. Smaksätt salladen med olivolja, citronskal- och saft, färsk bladpersilja, smaksalt och granatäppel
6. Servera kall eller varm

• Tahinisås
• 2,5 dl turkisk jugurt
• 1,5-2 msk tahini
• 1 st hackad vitlöksklyfta
• skalet av en citron + en skvätt citronsaft (såsen får vara syrlig)
• salt

1. Blanda alla ingredienser, smaka av med salt och citronsaft