Vietnamilainen pho-keitto - Vietnamesisk pho-soppa

Novelle-blogin puolelta löytyy jälleen herkkuja. Eli klikatkaa itsenne sinne kurkkaamaan resepti! Resepti löytyy myös tämän postauksen lopusta.

Jostain syystä rupesin himoitsemaan tätä aromaattista, vietnamilaista nuudelikeittoa päivänä, jolloin aurinko lämmitti ja kylmyydestä ei ollut tietoakaan. Mielestäni on hassua, että ylipäätänsä himoitsin sitä, kun en eläessäni ole kyseistä keittoa maistanut. Mutta ajatus mausteisesta, aromaattisesta kuumasta liemestä, yhdistettynä ylikypsään lihaan, rapeisiin kasviksiin ja tuoreisiin yrtteihin toi veden kielelle. Sitä oli vaan pakko saada.

Pho on tavallinen näky Vietnamin katukuvassa. Perinteisesti pho valmistetaan joko naudan- tai kananlihasta ja luista. Myös phon mausteet ja lisukkeet vaihtelevat riippuen siitä, missä päin Vietnamia sitä sattuu syömään. Täällä San Franciscossa vietnamilaisia ravintoloita on aikalailla. Niitä rupesi ilmestymään vietnamilaisten pakolaisten myötä 70-luvulla. Itse en ole puhdasveriseen vietnamilaisravintolaan vielä ennättänyt. Mutta tiedän jo nyt, mitä aion tilata, jos sellaiseen joku päivä eksyn.

Liemi keitetään siis luullisesta lihasta, luista ja mausteista. Mausteista sen verran, että yritä käyttää mahdollisimman tuoreita mausteita (kyllä, kuivamausteetkin vanhenevat ja menettävät arominsa.) Älä käytä niitä kaksi vuotta sitten avattuja kanelitanko- ja tähtianispusseja. Silloin aromit ovat jossain ihan muualla paitsi liemessä.

Perinteisesti liemi viimeistellään kalakastikkeella. Kalakastikkeen kuitenkin korvasin vaalealla shiro miso tahnalla, kun sitä sattui kaapissa olemaan. Se toi ihanan makean-suolaisen maun liemelle. Huono puoli misossa oli, että se veti kirkkaan liemeni sameaksi, mutta maun kannalta mison lisääminen kannatti. Muutenkin minun versioni phosta ei oikein perinteitä noudata. Mutta ei se mitään, ihanan aromaattista se kuitenkin oli. Ja mikä parasta, tämä on todella helppo valmistaa, vaikka se viekin aikaa. Lopputulos on kaiken sen odottamisen arvoista.

Ps. lisääthän enemmän lientä annoksiin kuin mitä minulla on yllä olevassa kuvassa. Halusin tuoda esille kaikki annoksessa olevat raaka-aineet, minkä takia kuvan annoksessa on aika niukasti lientä.

Nu hittas ett recept på pho-soppa på min Novelle blog. Fick grym lust på just denna soppa av någon orsak. Vilket var konstigt för jag har aldrig förr ätit soppan i fråga. Men i alla fall traskade jag till butiken och köpte ingredienserna för den vietnamesiska soppan. Beslöt mig att köra för lamm, fastän traditionellt så används nöt-eller hönskött som protein. Soppan blev just sådan jag tänkt mig. Smakrik, aromatisk och värmande. Rekommenderar varmt en kall vinterdag, då man är sugen på nåt varmt, fylligt men samtidigt fräscht. 

• Karitsanliha “pho” (neljälle)
• reilun kilon verran luullista, paloiteltua karitsanlapaa (lisää luita halutessasi)
• vettä
• 2 isoa sipulia (tai 4 pientä)
• peukalon kokoinen pala tuoretta inkivääriä (noin 7 cm)
• 5 tähtianista
• 1 rkl fenkolinsiemeniä
• 1 kanelitanko
• 2 kokonaista mustaa tai vihreää kardemumman kotaa
• 4 kokonaista neilikkaa
• 2 rkl ruokosokeria
• 1 tl suolaa
• noin 3 litraa vettä
• 2 rkl shiro misoa viimeistelyyn (vaaleaa misoa)
• suolaa

1. Laita lihat (ja luut) kattilaan ja peitä kylmällä vedellä. 
2. Anna lihojen kiehua vedessä noin 10 minuuttia 
3. Kaada tämän jälkeen lihat isoon lävikköön ja kaada keitinvesi pois. Huuhtele lihat kylmällä vedellä ja siirrä takaisin puhtaaksi huuhdeltuun kattilaan. Tämä vaihe on sitä varten, että lopputuloksena olisi mahdollisimman kirkas liemi
4. Paahda mausteet kuivalla pannulla, varo polttamasta niitä! 
5. Halkaise sipulit ja inkivääri pituussuunnaltaan. Jos omistat kaasuhellan, hiillosta sipulia ja inkivääriä, kunnes pinta on hiillostunut ja musta (tämä antaa syvän maun liemelle). Jos et omista kaasuhellaa, niin asettele sipulit ja inkivääri folion päälle ja hiillosta uunissa 250 asteessa, kunnes ne ovat kunnolla hillostuneet, jonka jälkeen paloittele ne pienemmiksi paloiksi. Laita palat lihojen ja mausteiden kanssa kattilaan
6. Kaada kylmää vettä niin, että ainekset peittyvät (noin 3 litraa). Lisää sokeri ja 1 tl suolaa. Anna seoksen kiehua hiljalleen noin 3–4 tuntia, kunnes liha on mureaa ja irtoaa luusta.
7. Jos pinnalle kertyy vaahtoa, kuori se pois.
8. Siivilöi liemi ja revi liha luista ja kaada siivilöity liemi takaisin kattilaan. 
9. Mausta liemi misolla ja suolalla (vaihtoehtoisesti kalakastikkeella). Älä kiehauta lientä mison lisäämisen jälkeen. 
10. Anna liemen jäähtyä ja laita jääkaappin yön yli, tai niin pitkäksi aikaa, että liemessä oleva rasva erottuu ja kovettuu. 
11. Lisää riivityn lihan joukkoon myös hieman suolaa ja lientä, ettei se kuivu jääkaapissa.
12. Kuori liemen pinnalta kovettunut rasva pois ja lämmitä liemi sekä riivitty liha. 
13. Keitä riisinuudelit kypsiksi, aseta kulhoon tuoreiden vihannesten kera ja kaada päälle kuuma liemi ja liha. Viimeistele mausteilla ja yrteillä.

• Tarjoiluun
• leveitä riisinuudeleita
• kasviksia (kuten mungpavunituja, paksoi-kaalia, sokeriherneitä….)
• tuoretta minttua
• tuoretta korianteria
• kevätsipulia
• tuoretta limeä
• tuoretta chiliä (tai hoisin kastiketta)
• kuivattua levää (itse käytin valmista seosta missä seesaminsiemeniä, kuivattua shisoa, levää..)

• Pho-soppa på lammkött (för fyra)
• rejält kilo lammbog med ben (+ extra ben för buljongen)
• vatten
• 2 stora lökar (eller 4 små)
• en stor bit färsk ingefära (ca 7 cm)
• 5 st stjärnanisar
• 1 msk fänkålsfrön
• 1 kanelstång
• 2 st hela svarta eller gröna kardemummakapslar
• 4 hela nejlikor
• 2 msk rårörsocker
• 1 tsk salt
• ca 3 L vatten
• 2 msk shiro miso (ljus miso)
• salt

1. Lägg köttet (och benen) i en kastrull och täck med kallt vatten
2. Koka köttet i ca 10 min
3. Häll köttet i en sil och slopa kokvattnet. Skölj köttet med kallt vatten (detta skede är för att du skall få en så klar spad som möjligt)
4. Rosta kryddorna på en torr panna, akta att de inte bränns! Lägg i kastrullen med köttet i
5. Dela löken och ingefäran på längden. Om du äger en gasspis, kan du bränna löken och ingefäran på direkt eld tills skalet har fått en svart, fin färg. Om du inte har en gasspis, kan du lägga ugnen på 250 grader. Lägg löken och ingefäran på folie och rosta i ugnen tills de fått en bränd färg. 
6. Dela löken och ingefäran i mindre bitar, och lägg i kastrullen 
7. Lägg i socker och 1 tsk salt och häll i vatten så det täcker köttet (ca 3 L)
8. Låt koka i ca 3-4 h, tills köttet faller av benet. 
9. Sila spadet och ta till vara köttet (riv köttet i från benet)
10. Häll spadet tillbaka i kastrullen, och smaksätt det med miso och salt
11. Låt spaden dra sig i kylskåpet övernatten, eller så länge tills fettet stelnat på ytan
12. Häll lite spad i det rivna köttet, så det inte torkar i kylskåpet
13. Värm spaden med köttet
14. Koka risnudlarna och lägg i grönsaker och andra kryddor
15. Häll på av det varma spadet
16. Toppa med färska örter

• Tillbehör
• breda risnudlar
• grönsaker (skott av mungbönor, bok choy- kål, sockerärtor...)
• färsk mynta
• färsk koriander
• vårlök
• färsk lime
• färsk chili (eller hoisin sås)