Naudan short ribsit - Short ribs av nöt

Tuuli on muuttunut viileäksi ja sadepilvet ovat täyttäneet taivaan - loistava syy valmistaa pitkään hautunutta, rasvaista luomulihaa.

"Short ribsejä" (eli naudan lyhyttä kylkiriviä) löytyy täältä jokaisen kaupan tiskiltä. Omani tarttui mukaan torilta, missä käyn sunnuntaisin ostamassa viikon vihannekset, hedelmät ja kananmunat. Suomessa tämä osa nautaa on hieman harvinaisempi, mutta ainakin olen sitä bongannut Hakaniemen hallista ja Stockmannilta. Tämä lihanosa on kuitenkin pienen metsästyksen väärti. Liha on nimittäin ihanan maukasta ja juuri sopivan rasvaista, juuri minun makuuni.

Rasvaisuutensa takia halusin lihan kylkeen jotain raikasta mutta kuitenkin täyteläistä. Päätin tehdä juuriselleri-omenapyreen (valmistan sitä joka toinen viikko, niin hyvää se on) sekä sitruunachutneyn. Chutney on ihanan kirpeä, sopivan kitkerä ja raikas täydentämään muuten raskaan annoksen.
Chutneyn valmistin meyer sitruunoista. Voisin ylistää näitä ihania, aromikkaita kaunokaisia vaikka kuinka, mutta Jael on kiteyttänyt ajatukseni tästä sitruunalajikkeesta aika osuvasti. Meyer sitruunoita ei Suomesta saa, enkä rehellisesti tiedä mikä chutneyn lopputulos on tavallisilla sitruunoilla. Ainakin huomattavasti kitkerämpi ja happamampi. Mutta jos kuitenkin rohkenet valmistamaan chutneyn normi sitruunoista, koita löytää mahdollisimman painavia ja ohutkuorisia yksilöitä.

Vinkki! Liha kannattaa hautumisen jälkeen repiä, kaata hieman lientä joukkoon ja laittaa uuniin takaisin. Näin siitä tulee vielä maukkaampaa, rapsakkaa ja kosteaa. Nam.

Short ribs av nöt, mums! Smakrikt och passligt fet. Tillsammans med köttet lagade jag en all time favorit, dvs rotselleipuré. Rätten behövde dock nåt syrligt att skära igenom fettet. Jag tillredde en citron chutney av meyer citroner, vilka är mindre syrliga och beska än normala citroner. Så tyvärr vet jag inte ifall chutneyn lyckas med normala citroner. Men om du väljer att prova, så välj dem som väger mest och har ett tunt skal. 

• Haudutetut naudan "short ribsit" (kahdelle)
• n.550 g naudan short ribsejä
• öljyä
• 1 porkkana, pesty ja paloiteltu
• 2 sellerinvartta, pesty ja paloiteltu
• 1 sipuli, kuorittu ja paloiteltu
• 3 valkosipulinkynttä, kuorittu ja veitsellä murskattu
• 3 dl valkoviiniä
• 1 tl suolaa
• 1 rkl hunajaa
• 1 laakerinlehti
• mustapippureita
• n.8 dl laadukasta kanalientä

1. Paista lihoille hieno pinta kuumassa valurautapadassa 
2. Lisää vihannekset ja anna niillekin hieman väriä
3. Lisää mausteet ja viini, anna redusoitua puoleen
4. Kaada pataan kanaliemi niin, että se peittää lihan nipin napin
5. Laita kansi padan päälle ja anna hautua 150 asteisessa uunissa n.3 h kunnes liha irtoaa luusta
6. Nosta liha liemestä ja anna jäähtyä hetki
7. Revi liha säikeiksi ja siirrä uunivuokaan
8. Kaada lihan joukkoon lientä niin, että se on hyvin kosteaa
9. Nosta uunin lämpötilaa 200 asteeseen 
10. Siirrä liha takaisin uuniin ja paistele sitä kunnes pinta on saanut kauniin värin, hieman rapeutunut ja lähes kaikki neste on imeytynyt. Lihan täytyy kuitenkin olla hieman kosteaa
11. Tarjoile selleripyreen ja sitruunachutneyn kanssa

• Selleripyree
• 250 g kuorittua ja paloiteltua juuriselleriä
• 1 pieni salottisipuli, kuorittu ja paloiteltu
• 1 dl kermaa
• vettä
• 1/2 kuorittu ja paloiteltu hapokas omena
• suolaa
• (sitruunamehua)

1. Laita juuriselleri ja sipuli pieneen kattilaan
2. Kaada joukkoon kerma ja vettä niin, että vesi juuri ja juuri peittää ainekset 
3. Keittele aineksia n.5 min ja lisää tämän jälkeen omena
4. Keitä ainekset kypsiksi (omenassa saa olla purutuntumaa)
5. Kalasta ainekset liemestä ja siirrä suolan kanssa tehoskoittimeen, 
6. Lisää hieman nestetttä ja sekoita silkkiseksi pyreeksi ja tarkista maku
7. Mausta sitruunamehulla, mikäli et tarjoile annosta sitruunachutneyn kanssa

• Sitruunachutney
• Resepti 101 Cookbooks
• 3 pientä, ohutkuorista (meyer) sitruunaa
• 1 pieni salottisipuli
• oliiviöljyä
• sitruunamehua
• 2 rkl hunajaa
• suolaa
• 0,5 dl oliiviöljyä
• (basilikaa, timjamia...)

1. Pese sitruunat huolellisesti ja viipaloi ohuelti
2. Lämmitä uuni 200 asteeseen
3. Aseta viipaleet uunipellille ja voitele oliiviöljyllä molemmin puolin
4. Paahda uunissa n.20 min, kerran kääntäen kunnes viipaleet ovat täysin pehmeitä
5. Hienonna sillä välin sipuli ja kuullota sitä oliiviöljyssä
6. Siirrä sipuli monitoimikoneeseen, lisää myös pehmenneet sitruunat
7. Kaada joukkoon loraus sitruunamehua, hunaja ja suola
8. Pyöritä seos karkeaksi tahnaksi ja ryhdy lisäämään oliiviöljyä koneen ollessa vielä päällä
9. Lisää haluamasi yrttejä ja aja tasaiseksi
10. Tarkista maku, lisää tarvittaessa hunajaa ja suolaa

• Short ribs av nöt
• 550 g short ribs av nöt
• olja
• 1 morot, tvättad och tärnad
• 2 stjälkar selleri, tvättade och tärnade
• 1 lök, skalad och tärnad
• 3 vitlöksklyftor, skaldade och krossade med kniv
• 3 dl vitvin
• 1 tsk salt
• 1 msk honung
• 1 lagerblad
• svartpepparkorn
• ca 8 dl hönsbuljong

1. Stek en fin yta åt köttet i en het gjutjärnsgryta
2. Tillsätt grönsakerna och ge lite färg även till dem
3. Tillsätt kryddor och vin, låt reducera tills hälften av vinet återstår
4. Häll i buljongen, lägg locket på och ställ grytan i ugnen 150 grader för ca 3 h tills köttet faller av benet
5. Lyft köttet ur grytan och låt svalna en stund
6. Riv köttet i bitar, tillsätt köttet i en ugnsform med lite buljong och ställ i ugnen i 200 grader tills köttet är knaprigt men fortfarande fuktigt
7. Servera tillsammans med rotselleripuré och citron chutney

• Rotselleripuré
• 250 g skalad och tärnad rotselleri
• 1 liten shalottenlök, skalad och skuren
• 1 dl grädde
• vatten
• 1/2 skalat och tärnat syrligt äpple
• salt
• (citronsaft)

1. Lägg rotsellerin och löken i en liten kastrull
2. Häll i grädden
3. Häll i vatten så det just och just täcker grönsakerna
4. Koka i ca 5 min, tillsätt äpplet och koka tills grönsakerna är mjuka (äpplet får ha lite tuggmotstånd fortfarande)
5. Fiska upp grönsakerna, lägg i en blender med lite vätska, smaksätt med salt
6. Mixa tills du har en len puré, tillsätt vätska vid behov
7. Smaka av med salt
8. Om du inte lagar chutneyn så tillsätt i så fall citronsaft

• Citron chutney
• Recept 101 Cookbooks
• 3 små tunnskalade meyer citroner
• 1 liten shalottenlök, skalad och finhackad
• olivolja
• citronsaft
• 2 msk honung
• salt
• 0,5 dl olivolja
• (basilika, timjam..)

1. Tvätta citronerna noggrant och skiva i tunna skivor
2. Värm ugnen till 200 grader
3. Lägg skivorna på en ugnsplåt och pensla skivorna med olivolja 
4. Lägg i ugnen för ca 20 min tills skivorna är riktigt mjuka
5. Sautera löken i olja under tiden
6. Lägg löken i en matberedare tillsammans med de mjuka citronskivorna
7. Mixa till en grov rör, tillsätt kryddorna och tillsätt olivoljan i en tunn stråle medan maskinen är i gång
8. Tillsätt örter av eget val, mixa och kolla smaken