19. Silakat Bar Tartinen tapaan - Strömming "Bar Tartine"

Yksi suosikki ravintoloistani täällä on Bar Tartine. Omistajat ovat alunperin tunnettuja leipomostaan
(Tartine Bakery) joka oli välittömästi hirmuinen menestys. Parin vuoden jälkeen omistajapariskunta avasi myös ravintolan, Bar Tartinen.

Bar Tartine on tunnettu siitä, että he tekevät kaiken itse: juustot, jogurtit, leivät, mausteseokset, etikat, pikkelöidyt vihannekset, kefir-juomat jne. Bar Tartinen keittiötä vetää voimapariskunta Nicolaus Balla ja Cortney Burns. Ravintolan ruoka on saanut hyvin paljon vaikutteita Itä-Euroopasta sekä Japanista, mutta Kalifornialainen ruokakulttuuri on myös vahvasti esillä.

Heiltä ilmestyi hiljattain keittokirja ja minähän hypin riemusta! Suosittelen opusta lämpimästi, todella mielenkiintoista luettavaa.

Silmäni osuivat välittömästi silakkareseptiin. Tämä johtuu ehkä siitä, että pari viikkoa sitten osallistuin “kalastuskurssiin”. Siellä opittiin mitä kaikkia herkkuja lähivesistöistä pystyy helposti itse pyydystämään. Muun muassa simpukoita löytyy ihan meidän naapurista joita voi vapaasti poimia, myös taskurapua on yllin kyllin, kunhan muistaa kalastusluvan. Toinen asia mitä opittiin, oli silakkaverkon heitto. Silakat nimittäin tulevat näihin aikoihin tähän poukamaan parittelemaan ja niitä on tsiljoona. Surullista oli kuitenkin kuulla, että 99 % silakoista lähtee rahdilla muille maille, lähinnä Japaniin. Jenkit kuulemma vierastavat kyseistä herkkua (voi jenkit, hassua kansaa välillä). Tämän takia sitä on hyvin vaikea löytää mistään kalatiskeistä. En jaksanut tätä reseptiä varten lähteä silakkaverkkoa heittelemään, joten nappasin kaupasta mukaan sardiineja, jotka toimivat tässä myös oikein hyvin.

Sardiineista tuli tosi maukkaita, varsinkin kaikkien lisukkeiden kanssa. Tein lisäksi pikkelöityä fenkolia ja kurkkua, sopi kalan kanssa mainiosti! Kastikkeessa käytin sour creamiä, mutta vastaavaa tuotetta ei valitettavasti saa Suomesta, joten paras veto on sekoittaa kermaviiliä ja ranskankermaa fifty-fifty.

Tämä resepti ottaa aikaa, joten aloitathan valmistuksen kolme päivää ennen kuin kalat pitää olla tarjolla.

Ps. Alkuperäinen resepti löytyy myös sähköisessä muodossa, löydät sen täältä 

Min favorit restaurang här är Bar Tartine. Blev super glad, när jag såg att de kommit ut med en kokbok! Rekommenderar varmt.

Jag föll direkt för strömmingsreceptet. Kan berätta för er att det blev mums mums! Kom ihåg att börja tillredningen i god tid, för det tar sin tid att laga dessa. 

• Silakat Bar Tartinen tapaan (alkuun 6-8:lle)
• 450 g silakkafileitä (nahallisia)
• 2 rkl merisuolaa
• 5 dl riisiviinietikkaa
• 2,5 dl vaaleaa muscovadosokeria
• 4 valkosipulinkynttä, kevyesti veitsellä murskattu
• 1 rkl mustapippureita
• 1 rkl sinapinsiemeniä
• 2 laakerinlehteä
• 2 isoa banaanisalottisipulia
• 0,5 dl kermaviiliä
• 0,5 dl ranskankermaa

1. Asettele silakat astiaan ja ripottele päälle puolet suolasta. Anna maustua jääkaapissa 24 h
2. Kiehauta etikka, sokeri, valkosipulit, pippurit, sinapinsiemenet, laakerinlehdet ja jäljellä oleva suola. Anna jäähtyä ja laita jääkaappiin odottamaan silakoita
3. Huuhtele silakat ja taputtele kuivaksi. Jos sinulla on kaasupoltin, mureuta silakan nahka näyttämällä sille hieman tulta. Siivilöi etikkaliemi ja laita silakat etikkaan
4. Viipaloi sipuli ohuesti ja laita liemeen. Anna maustua kaksi päivää
5. Siivilöi liemi ja ota silakat ja sipulit talteen
6. Sekoita kermaviili, ranskankerma ja sipulit kulhossa. Mausta pienellä suolalla ja pippurilla. Anna maustua jääkaapissa tunti
7. Tarjoile silakat ruisleivällä, ranskankermalla, pikkelöidyllä fenkolilla ja kurkulla

• Pikkelöity fenkoli ja kurkku
• Kts. resepti täältä ja anna maustua mieluiten yön yli 

• Strömming “Bar Tartine” (förrätt för 6-8 pers)
• 450 g strömmingfilér
• 2 msk havssalt
• 5 dl risvinsvinäger
• 2,5 dl ljus muscovadosocker
• 4 vitlöksklyftor, krossade lätt med kniv
• 1 msk svartpepparkorn
• 1 msk senapsfrön
• 2 lagerblad
• 2 stora bananshalottenlökar
• 0,5 dl gräddfil
• 0,5 dl creme fraiche

1. Lägg strömmingsfilérna i ett kärl, smaksätt med hälften av saltet och låt stå i kylskåp i 24 h
2. Koka upp vinägern, socker, vitlök, pepparkorn, senapsfrön, lagerbladen och resten av saltet. Låt svalna och lägg i kylskåpet och vänta på strömmingarna
3. Skölj strömmingarna och torka försiktigt med hushållspapper
4. Sila etikslagen och lägg strömming i lagen
5. Skiva löken riktigt tunt och lägg i lagen. Ställ i kylskåpet för två dagar
6. Sila lagen och ta till vara strömmingarna och löken
7. Blanda gräddfil, creme fraiche och löken i en skål, smaksätt med en nypa salt och peppar. Låt
8. vila i kylen i en timme
9. Servera strömmingen med rågbröd, creme fraiche och picklad fänkol och gurka

• Picklad fänkål och gurka 
• 2 dl risvinsvinäger
• 1 dl socker
• 1 dl vatten
• 1 tsk salt
• 1 fänkål
• 1/2 gurka

1. Lägg alla ingredienser förutom gurkan och moroten i en burk med lock. Skaka om kraftigt tills sockret har smultit 
2. Skär fänkålen och grukan i tunna skivor, lägg i burken och ställ i kylen i åtminstone 30 minuter, helst över natten