21. Ankankoivet confit - Anklår confit

Ankankoivet ovat suurta herkkuani, varsinkin confit, eli omassa rasvassa hitaasti kypsennetyt. Tämä tekniikka ottaa aikaa, mutta on sen arvoista. Työn määrä ei onneksi ole suuri, ne viettävät suurimman osan ajasta jääkaapissa ja uunissa.

Suolasin koipia yön yli, suolan joukkoon laitoin myös mausteita, se ei kuitenkaan ole välttämätöntä. Seuraavana aamuna iskin ne ankanrasvaan (mihin oli pakko sekoittaa hieman rypälesiemenöljyä, kun ankanrasvaa oli niin niukasti), valkosipuliin ja timjamiin. Uunissa ne sai köllötellä sitten koko päivän, kun puuhastelin muuta. Minulla oli ne uunissa 10 tuntia, ja aika täydellistä tuli. Tämän jälkeen voit joko jättää ne rasvaan jäähtymään ja siirtää säilöön jääkaappiin jossa ne säilyvät kuukausia (mikäli ne ovat ankanrasvassa, öljyssä ne eivät säily yhtä kauan, kait). Voit myös tarjoilla ne heti, muista kuitenkin käyttää ne pannun tai uunin kautta, jotta nahasta tulee ihanan rapea!

Inspiraation lisukkeisiin sain itseltäni (höhöö). Rakastan haudutettua kaalia ja se sopiikin ankan kanssa todella hyvin, selleripyree toi pehmeyttä, kokeilin tällä kertaa Sinnen tyyliä valmistaa pyree, ihanaa tuli! Vähensin vaan hieman rasvan ja nesteen määrää, koska halusin pursottaa sitä hienosti (kröhöm, pakastepussilla ei tule kovinkaan hienoa jälkeä). Jotain potkua ja hapokkuutta annos kuitenkin kaipasi. Bongasin Food & Wine-sivuilta ohjeen pikkelöityihin rusinoihin, ne olivat törkeän hyviä ja sopivat sekä ankan ja kaalin kanssa täydellisesti!

Kastiketta en jaksanut (!!) tehdä, annos pärjäsi hyvin ilmankin, mutta hyvä kastike nyt aina sopii joukkoon. Joten voit sellaisen halutessasi tehdä.

En av mina storfavoriter är anklår confit. Det tar en tid att laga men arbetsmängden är inte stor.

Om du lagar dem i ankfett håller de i kylen i månader, vilket är behändigt. Sen är det bara att lägga dem i ugnen tills skinnet är knaprigt!

• Ankankoivet confit (2:lle)
• 2 tl fenkolisiemeniä
• 1 tähtianis
• 1/2 appelsiinin raastettu kuori
• 2 tl suolaa
• 2 ankankoipea
• n.8 dl ankanrasvaa tai neutraalia öljyä, kuumennettuna
• 4 timjamin oksaa
• 1 valkosipulinkynsi, kevyesti veitsellä murskattu

1. Hienonna fenkolinsiemenet ja tähtianis huhmareessa tai maustemyllyssä, sekoita joukkoon raastettu appelsiininkuori ja suola
2. Hiero makusuola ankankoipien pintaan ja laita jääkaappiin 8 tunniksi
3. Huuhtele koivet ja taputtele kuivaksi
4. Lämmitä uuni 90 asteiseksi
5. Laita koivet vierekkäin uuninkestävään astiaan, esim.leipävuokaan
6. Kaada koipien päälle sula ja kuuma ankanrasva tai öljy, laita joukkoon mausteet
7. Laita vuoka uuniin ja anna koipien kypsyä vähintään 8 tuntia, mieluiten kuitenkin 10-12 tuntia
8. Nyt voit joko jäähdyttää ja siirtää koivet rasvassa jääkaappiin, missä ne säilyvät kuukausia (mikäli ne ovat ankanrasvassa). Kun olet valmis syömään, nosta koivet varovasti rasvasta (kuumenna tarvittaessa mikäli sinulla on vaikeuksia saada ne pois) ja pyyhi ylimääräinen rasva pois
9. Kuumenna uuni 220 asteiseksi
10. Laita koivet foliolla vuoratulle pellille (mieluiten ritilän päälle, aseta ritilä folion päälle) ja paista kunnes nahka on rapeaa, noin 30 minuuttia. Tarjoile lisukkeiden kanssa
11. Säästä rasva, varsinkin jos käytät ankanrasvaa. Tällä voit maustaa kaalin, perunoita yms. 

• Juuriselleripyree (4-5 annosta)
• 1 iso selleri (n.550 g)
• 1 valkosipulinkynsi
• 0,5 dl keitinlientä
• 1 dl kermaa
• 50 g voita

1. Kuori ja paloittele selleri, kuori myös valkosipuli. Keitä selleri kypsäksi vedessä yhdessä valkosipulin kanssa. Siivilöi (ota talteen keitinliemi)
2. Kuumenna keitinliemi yhdessä kerman ja voin kanssa
3. Laita selleri tehosekoittimeen, aja nesteen ja suolan kanssa silkkiseksi pyreeksi

• Punaviinissä haudutettu punakaali (4-5 annosta)
• 400 g punakaalia
• 1 pieni punasipuli
• 20 g voita
• 2 dl punaviiniä
• 1 dl laadukasta kanalientä (esim.Puljonki)
• 1 tähtianis
• 2 tl hunajaa
• 2-3 tl punaviinietikkaa
• suolaa

1. Suikaloi kaali ja sipuli ohuelti
2. Sulata voi paistinpannulla, lisää kaali ja sipuli, paista keskilämmöllä kunnes seos rupeaa pehmenemään
3. Kaada joukkoon punaviini ja liemi, laita joukkoon tähtianis. Peitä kannella ja anna hautua hiljaisella länmöllä 30 minuuttia
4. Mausta suolalla, hunajalla ja etikalla

• Pikkelöidyt rusinat 
• 2 tl sinapinsiemeniä
• 1,25 dl sokeria 
• 2,5 dl vettä
• 3 rkl valkoviinietikkaa
• 1 laakerinlehti
• 3 timjaminoksaa
• 1/2 tl suolaa
• 220 g (keltaisia) rusinoita
• (chilihiutaleita)

1. Mittaa kaikki ainekset kattilaan ja keittele keskilämmöllä n.10 minuuttia, kunnes liemi on hieman keittynyt kasaan
2. Anna jäähtyä ja siirrä jääkaappiin tekeytymään
3. Tarjoile kylminä

• Anklår confit (för två)
• 2 tsk fänkålsfrön
• 1 stjärnanis
• 1/2 apelsin, rivet skal
• 2 tsk salt
• 2 anklår
• ca. 8 dl ankfett eller neutral olja, upphettat
• 4 kvistar timjan
• 1 vitlöksklyfta, lätt krossad med kniv

1. Kör fänkålsfröna och stjärnisen i en mortel tills det bildar ett grovt pulver, blanda i apelsinskal och salt (du kan skippa kryddorna och endast använda salt)
2. Massera smaksaltet på låren och låt stå i kylen i 8 timmar
3. Skölj låren under kallt vatten följande dag, torka med hushållspapper
4. Värm ugnen till 90 grader
5. Lägg låren brevid varandra i en ugnssäker form, t.ex. en brödform
6. Häll på av det upphettade ankfettet eller oljan, lägg i timjan och vitlök
7. Låt badda i ugnen i åtminstone 8 timmar, gärna 10-12 timmar
8. Nu kan du använda dem direkt eller förvara dem i kylen i ankfettet (inte i oljan) i månader. När du är färdig att använda dem, ta upp dem försiktigt ur fettet, putsa bort överlopps fett och värm upp i ugnen
9. Lägg ugnen på 220 grader
10. Klä en ugnsplåt med folie och grädda låren tills skinnet blivit riktigt knaprigt, i ca 30 minuter
11. Servera låren med tillbehören
12. Spara fettet, speciellt om du anväder ankfett. Du kan smaksätta kålen med den, potatisar mm. 

• Röd vins bräserad rödkål (4-5 portioner)
• 400 g rödkål
• 1 liten rödlök
• 20 g ankfett eller smör
• 2 dl rödvin
• 1 dl hönsbuljong av god kvalitet (t.ex. Puljonki)
• 1 stjärnanis
• 2 tsk honung 
• 2-3 tsk rödvinsvinäger
• salt

1. Strimla kålen och löken tunnt
2. Smält smöret i en stekpanna och lägg i kålen och löken. Stek tills kålen och löken mjuknat en aning
3. Lägg rödvin och buljong och låt sjuda i ca 30 minuter
4. Smaksätt med honung, vinäger och salt

• Rotselleripuré (4-5 portioner)
• 1 stor rotselleri (ca.550 g)
• 1 liten vitlöksklyfta
• 0,5 dl kokspad
• 1 dl grädde
• 50 g smör

1. Skala och skär sellerin i passliga bitar, skala också vitlöken. Koka sellerin och vitlöken i vatten tills sellerin mjuknat. Sila och ta till vara kokspaden
2. Hetta upp kokspaden tillsammans med grädde och smör
3. Lägg sellerin i en blender och häll i vätskan, salt och blanda till en slät puré

• Picklade russin
• 2 tsk senapsfrön
• 1,25 dl socker
• 2,5 dl vatten
• 3 msk vitvinsvinäger
• 1 lagerblad
• 3 kvistar timjan
• 1/2 tsk salt
• 220 g (gula) russin
• (chiliflingor)

1. Lägg alla ingredienser i en kastrull och låt småkoka i ca 10 minuter tills vätskan reducerats en aning
2. Låt svalna och ställ i kylen
3. Servera väl avkylda