Maailman paras kantarellirisotto

Nyt kun maailman paras parsarisotto on kuopattu tältä kaudelta, on aika siirtyä toiseen maailman parhaaseen, eli kantarellirisottoon. 

Tämä risotto valmistetaan samalla periaatteella kuin parsarisotto, eli ensin valmistetaan pyre. Pyre tuo risoton ihan uudelle tasolle voimistaen itse raaka-aineen makua. Lisäksi paistetaan kaveriksi pieni erä sieniä rapeaksi voissa. Avot!

Kantarellipyreen ohje löytyy myös keittokirjastani Auringon Maku ja se on esiintynyt aikaisemminkin blogissa, nimittäin pastan kaverina. Hieman olen mittasuhteita muuttanut viime kerrasta. Resepti löytyy myös viikonlopun Ilta-Sanomista, vielä ehdit ostaa! Lehdessä on myös ihanan sienikeiton ja piirakan ohjeet.

• Kantarellipyre (4 dl)
• 1 keltasipuli
• 1 rkl oliiviöljyä
• 300 g kantarelleja (n.1 litra)
• 1 tl sherryviinietikkaa (tai valkoviinietikka)
• 1 rkl kuivaa sherryä
• 1 1/2 dl kermaa
• 2 dl vettä
• 2 rkl ruskistettua voita*
• suolaa
• mustapippuria

• Kantarellirisotto (alkuun 4:lle)
• 1 keltasipuli 
• 1 rkl oliiviöljyä
• n.8 dl laadukasta kasvislientä (tai 8 dl vettä + 2 rkl kasvis-tai kantarellifondia) 
• 2 dl arborio- risottoriisiä
• 1 dl kuivaa valkoviiniä
• reilu 1 dl kantarellipyrettä (kts. resepti alla)
• 1/2 dl raastettua parmesaania
• suolaa
• mustapippuria
• voissa rapeaksi paistettuja pieniä kantarelleja 
• timjamia ja versoja koristeluun 

1. Valmista pyre.
2. Suikaloi sipuli ohuelti. Kaada öljy isolle paistinpannulle, lisää sipuli ja pari reipasta ripausta suolaa. Paista keskilämmöllä noin 8 minuuttia, kunnes sipulit ovat saaneet mukavasti väriä. Sekoittele useasti. Alenna lämpöä ja anna paistua rauhassa vielä noin 15-20 minuuttia, välillä sekoitellen, kunnes sipulit ovat syvän ruskean värisiä ja maistuvat makealta. Alenna lämpöä, mikäli sipulit saavat liikaa väriä liian nopeasti. Laita sivuun. 
3. Pyyhi pannu ja laita sienet kuivalle pannulle, revi isoimmat sienet pienemmiksi ja haihduta sienistä irtoavat nesteet. Lisää sipulit ja kaada joukkoon viinietikka ja sherry, kiehauta. Kaada pannulle kerma, ruskistettu voi ja puolet vedestä, kiehauta. Mausta seos kevyesti suolalla ja pippurilla. Laita seos blenderiin ja surauta tasaiseksi pyreeksi, lisää vettä tarvittaessa.
4. Valmista risotto. 
5. Hienonna sipuli. Lämmitä syvä paistinpannu, lisää öljy ja kuullota sipulia hetki pannussa. Kaada liemi sillä välin kattilaan ja kuumenna. Pidä kuumana. Lisää riisi sipulin joukkoon ja kuullota kunnes riisin ulkokuori näyttää läpikuultavalta (n.2-3 min, riisin ei kuulu ottaa väriä). 
6. Lisää valkoviini ja anna riisin imeä se. Lisää kuumaa lientä kauhallinen kerrallaan sekoittaen riisiä jatkuvasti, lisää nestettä vasta kun riisi on imennyt edellisen kauhallisen. 
7. Lisää pyre lopussa, eli siinä vaiheessa kun riisi on al dente (maistele riisiä, sen kuuluu olla pehmeän napakkaa, tähän menee n.16-17 min). 
8. Siirrä pannu pois lämmöltä, sekoita joukkoon parmesaani ja tarkista maku ja koostumus (voit lisätä pyrettä halutessasi, risoton tulee olla löysää). Mausta tarvittaessa suolalla ja pippurilla. Tarjoa paistettujen sienien kanssa välittömästi. 

*laita 25 g voita kattilaan tai pannulle, sulata keskilämmöllä ja anna olla kunnes voi muuttuu ruskeaksi ja tuoksuu pähkinäiseltä. Varo polttamasta voita! Mittaa 2 rkl reseptiä varten.